Bakterien und Hefen zugleich
Kefirknollen sehen aus wie kleine Blumenkohlröschen und sind eine Lebensgemeinschaft: Milchsäure-
und Essigsäurebakterien zusammen mit Hefen, eingebettet in ein Gerüst aus einem Zucker namens
Kefiran, das die Bakterien selbst herstellen.
Diese Kombination unterscheidet Kefir von Joghurt. Die Hefen vergären einen Teil des Milchzuckers
zu Kohlensäure und Alkohol — deshalb prickelt Kefir leicht und schmeckt hefig.
Die Knollen entstehen nicht neu; man kann sie nicht aus Reinkulturen züchten. Alle heute
verwendeten stammen ab von Knollen, die vor Generationen im Kaukasus weitergegeben wurden.
Was im Becher aus dem Kühlregal ist
Handelsüblicher Kefir wird fast nie mit Knollen hergestellt. Für eine industrielle Produktion sind
sie ungeeignet: Sie wachsen ungleichmäßig, verändern sich und lassen sich schlecht standardisieren.
Stattdessen werden ausgewählte Reinkulturen zugesetzt, häufig ohne Hefen. Das Ergebnis heißt in
Deutschland meist Kefir mild — ein Milchprodukt mit Kefir-Charakter, aber ohne den
Hefeanteil und ohne den Alkohol.
Wer wegen der Hefen zu Kefir greift, muss also selbst ansetzen oder gezielt suchen. Ein Blick auf
die Zutatenliste hilft nur bedingt; die Kulturen werden selten genau benannt.
Der Laktose-Punkt
Kefir wird für Menschen mit Laktoseintoleranz empfohlen, und das zu Recht — aber nicht aus dem
Grund, der meist genannt wird.
Der Milchzucker verschwindet nicht vollständig; je nach Gärdauer bleiben siebzig bis achtzig
Prozent erhalten. Entscheidend ist etwas anderes: Die Kulturen bringen ihre eigene Laktase mit,
die im Darm weiterarbeitet und den Rest aufschließt.
Für Joghurt ist genau dieser Zusammenhang die Grundlage der einzigen zugelassenen
Probiotika-Angabe der Unionsliste. Kefir fällt formal nicht darunter, weil der Claim an lebende
Joghurtkulturen in Joghurt gebunden ist — obwohl dieselbe Mechanik greift.
Ein gutes Beispiel dafür, wie eng die Unionsliste formuliert ist.
Was die Studien hergeben
Für die Laktoseverdauung gibt es solide Daten. Darüber hinaus liegen kleinere Untersuchungen zu
Blutdruck, Blutzucker und Cholesterin vor, mit uneinheitlichen und meist kleinen Effekten.
Das ist mehr als bei Kombucha und weniger als bei den gut untersuchten Einzelstämmen. Eine
zugelassene Angabe existiert nicht.
Die Einordnung
Kefir ist ein gutes Lebensmittel: Protein, Calcium, Vitamin B12, wenig Zucker, angenehm sauer und
für viele besser verträglich als Milch.
Als solches braucht er keinen Gesundheitsanspruch. Wer selbst ansetzt, bekommt zusätzlich die
Hefen — und sollte die Knollen einfach regelmäßig füttern, kühl aufbewahren und wachsen lassen.