Was im Glas passiert
Gesüßter Tee wird mit einer gallertartigen Scheibe angesetzt, dem sogenannten Teepilz. Er ist
kein Pilz, sondern eine Lebensgemeinschaft aus Hefen und Essigsäurebakterien in einer
Cellulosematte.
Die Hefen vergären den Zucker zu Alkohol, die Bakterien wandeln den Alkohol zu Essigsäure und
Gluconsäure um. Nach ein bis zwei Wochen ist das Getränk sauer, leicht sprudelnd und enthält
weniger Zucker als zu Beginn — aber nicht keinen.
Der Alkohol verschwindet dabei nicht vollständig.
Was untersucht ist
Sehr wenig. Übersichtsarbeiten zu Kombucha kommen regelmäßig zu dem Ergebnis, dass belastbare
Humanstudien fehlen. Was vorliegt, sind Laborbefunde, Tierversuche und einige sehr kleine
Untersuchungen zum Blutzucker.
Die Erzählung vom entgiftenden, immunstärkenden Getränk stammt nicht aus der Forschung, sondern
aus der Vermarktung. Eine zugelassene Angabe existiert nicht — nicht einmal die probiotische
Auslobung ist erlaubt.
Die Fallberichte
In der medizinischen Literatur finden sich vereinzelte Berichte über schwere Zwischenfälle nach
Kombuchagenuss: Übersäuerung des Blutes, Leberschäden, in einem älteren Bericht der
US-Gesundheitsbehörde ein Todesfall.
Fast alle betreffen selbst angesetzte Zubereitungen, oft in großen Mengen, oft bei Menschen mit
Vorerkrankungen. In mehreren Fällen war die Ansatzhygiene fragwürdig oder der Ansatz in
Keramikgefäßen mit bleihaltiger Glasur gelagert.
Das relativiert die Berichte, entwertet sie aber nicht. Sie beschreiben die tatsächlichen Risiken
dieses Getränks: Fremdkeime, Schimmel und eine unkontrollierte Gärung.
Die Einordnung
Als Getränk ist Kombucha erfrischend, säuerlich und deutlich zuckerärmer als Limonade — sofern
kein Saft zugesetzt wurde, was bei vielen Handelsprodukten der Fall ist.
Als Gesundheitsmittel ist er nicht belegt. Wer fermentierte Lebensmittel schätzt, findet in
Joghurt, Kefir und Sauerkraut die besser untersuchten Varianten.