Schwarzer Knoblauch

Keine Fermentation

Schwarzer Knoblauch wird meist als fermentiert bezeichnet. Das ist falsch — es sind keine Mikroorganismen beteiligt.

Ganze Knollen lagern mehrere Wochen bei etwa sechzig bis achtzig Grad und hoher Luftfeuchtigkeit. Was dabei geschieht, sind die Maillard-Reaktion und enzymatische Umbauvorgänge: dieselben Prozesse, die Brot braun und Bratkartoffeln aromatisch machen.

Die Zehen werden weich, tiefschwarz und schmecken süßlich nach Lakritz und Balsamico. Der Zuckergehalt steigt, weil Stärke abgebaut wird.

Der Stoff, der dabei verloren geht

Frischer Knoblauch enthält kein Allicin. Es entsteht erst, wenn die Zelle verletzt wird und ein Enzym auf die Vorstufe Alliin trifft — beim Schneiden, Pressen, Kauen.

Allicin ist der Geruchsträger und zugleich der Stoff, an dem sich der überwiegende Teil der älteren Knoblauchforschung orientiert hat.

Bei der Reifung zu schwarzem Knoblauch wird das Enzym durch die Wärme zerstört. Es entsteht kein Allicin mehr — und deshalb riecht schwarzer Knoblauch nicht.

Das ist der Verkaufsvorteil und zugleich die Schwachstelle des Konzepts: Was den Geruch nimmt, nimmt auch den am besten untersuchten Wirkstoff.

Was stattdessen entsteht

Bei der Reifung reichert sich S-Allylcystein an, eine wasserlösliche Schwefelverbindung, die im frischen Knoblauch nur in Spuren vorkommt. Sie ist stabil, gut aufnehmbar und geruchlos.

Ob sie leistet, was Allicin zugeschrieben wird, ist die entscheidende Frage — und sie ist nicht beantwortet. Die vorhandenen Studien betreffen überwiegend nicht schwarzen Knoblauch, sondern den gealterten Knoblauchextrakt, ein anderes Verfahren mit ähnlichem Stoffprofil.

Für diesen fanden Auswertungen kleine Senkungen von Blutdruck und Cholesterin, in einer Größenordnung, die man nicht spürt und die neben Ernährung und Bewegung kaum ins Gewicht fällt.

Was auf dem Etikett stehen darf

Nichts von alldem. Für Knoblauch in jeder Form ist keine gesundheitsbezogene Angabe zugelassen; die Bewertung ruht seit 2010 wie bei allen Pflanzen.

Damit steht schwarzer Knoblauch rechtlich genau dort, wo auch frischer steht — als Lebensmittel, über das man nichts behaupten darf.

Die Einordnung

Schwarzer Knoblauch ist eine gute Zutat: mild, süß, umami, angenehm zu Käse und in Saucen. Als Delikatesse hat er seinen Preis verdient.

Als Gesundheitsprodukt verkauft er ein Versprechen, das aus der Forschung zum frischen Knoblauch stammt — und ausgerechnet dessen Leitsubstanz fehlt ihm.