Enzian

Warum Bitterstoffe über die Zunge wirken

Auf der Zunge sitzen Bitterrezeptoren, die evolutionär als Warnsystem entstanden sind — die meisten Pflanzengifte schmecken bitter. Werden sie gereizt, laufen über den Vagusnerv Signale zum Magen-Darm-Trakt: Speichel-, Magensaft- und Gallefluss nehmen zu, die Magenbewegung wird angeregt.

Das ist ein Reflex, kein pharmakologischer Vorgang. Und er erklärt, warum eine geschmacksneutrale Kapsel bei Bittermitteln nicht dasselbe leistet wie Tropfen auf der Zunge.

Amarogentin aus der Enzianwurzel ist einer der bittersten bekannten Naturstoffe — noch in einer Verdünnung von eins zu fünfzigtausend schmeckbar.

Der Schnaps enthält nichts davon

Enzianschnaps gilt als Verdauungshilfe, und viele halten den Bitterstoff für den Grund.

Beim Destillieren gehen aber nur die flüchtigen Aromastoffe über — die Bitterstoffe bleiben im Rückstand. Was im Glas landet, ist hochprozentiger Alkohol mit Enzianaroma.

Und Alkohol nach dem Essen verzögert die Magenentleerung, statt sie zu fördern. Der Verdauungsschnaps ist damit eine Gewohnheit, keine Verdauungshilfe. Wer den Effekt will, braucht den Bitter, nicht den Brand.

Die verschwundene Bitterkeit

Bitterstoffe sind aus der modernen Ernährung weitgehend verschwunden. Chicorée, Endivie, Rosenkohl und Gurken wurden über Jahrzehnte auf Milde gezüchtet, weil Verbraucher süß und mild bevorzugen.

Das ist der eigentliche Grund für den heutigen Markt der Bitterpräparate. Wer Bitterstoffe zurückholen will, kann das über Lebensmittel tun — Chicorée, Radicchio, Rucola, Löwenzahn, Artischocke — und braucht dafür kein Fläschchen.

Der Artenschutz

Der Gelbe Enzian steht in Deutschland unter Naturschutz; Wurzeln dürfen nicht gesammelt werden. Die Arzneidroge stammt aus kontrolliertem Anbau oder genehmigter Wildsammlung in Südosteuropa.

Bis eine Pflanze erntereif ist, vergehen bis zu zehn Jahre. Das erklärt den Preis der Droge — und warum sie in Fertigpräparaten häufig mit günstigeren Bitterdrogen gestreckt wird.