Wermut

Der Absinth-Mythos, aufgelöst

Um 1900 galt Absinth als Ursache von Halluzinationen, Wahnsinn und Verbrechen. Die „grüne Fee” wurde in mehreren Ländern verboten, und schuld war angeblich das Thujon aus dem Wermut.

Spätere Analysen historischer Absinthflaschen und Rekonstruktionen nach alten Rezepten haben ein anderes Bild ergeben: Der Thujongehalt lag deutlich niedriger als angenommen — meist unter den heutigen EU-Grenzwerten. Was die Trinker krank machte, war der Alkohol; Absinth wurde mit 70 Volumenprozent und mehr getrunken.

Dazu kamen billige Nachahmungen mit giftigen Farbstoffen wie Kupfersulfat. Die „Absinth-Epilepsie” des 19. Jahrhunderts war in weiten Teilen schlicht Alkoholismus mit Verunreinigungen.

Was bleibt: eine ernstzunehmende Bitterdroge

Wermut ist neben Enzian die klassische europäische Bitterpflanze. Absinthin, sein Hauptbitterstoff, ist noch in extremer Verdünnung schmeckbar und regt über die Bitterrezeptoren Speichel-, Magensaft- und Gallefluss an.

Der HMPC führt die Anwendung bei Appetitlosigkeit und leichten Verdauungsbeschwerden als traditionell anerkannt — mit der Begrenzung auf zwei bis vier Wochen.

Warum die Begrenzung trotzdem gilt

Auch wenn das Absinth-Bild überzeichnet war: Thujon ist in hoher Dosis ein Nervengift, das die Krampfschwelle senkt. Es ist derselbe Stoff, der auch im Salbei die Anwendungsdauer begrenzt.

Aus einem Teeaufguss geht wenig Thujon über, weil es schlecht wasserlöslich ist. Bei Tinkturen und ätherischem Öl sieht es anders aus — dort liegt die eigentliche Vorsicht.

Für die Küche ist das ohne Belang: Wermut als Würzkraut oder ein Glas Vermouth bewegen sich weit unter jeder kritischen Menge.

Der Wein, der den Namen trägt

Vermouth heißt so, weil er mit Wermut aromatisiert wird — das Wort ist die romanische Form von Wermut. Als Aperitif getrunken, folgt er derselben Idee wie die Bittertropfen: Bitterstoffe vor dem Essen regen den Appetit an.

Der Unterschied liegt im Alkohol. Ein Aperitif ist ein Genussmittel, kein Verdauungsmittel — und das gilt auch für den Verdauungsschnaps danach.