Maltit

Warum ausgerechnet Maltit in der Schokolade steckt

Zuckerfreie Schokolade ist fast immer mit Maltit gesüßt, und dafür gibt es einen handfesten Grund: Maltit verhält sich in der Verarbeitung nahezu wie Zucker.

Es hat ähnliche Kristallstruktur, ähnliches Schmelzverhalten und rund neunzig Prozent der Süßkraft. Erythrit dagegen kühlt im Mund und kristallisiert anders, Xylit ist teurer, Stevia hat keinen Körper. Für einen Schokoladenhersteller ist Maltit die einzige Zutat, mit der sich das Rezept weitgehend unverändert übernehmen lässt.

Der Haken, den die Packung nicht nennt

Innerhalb der Zuckeralkohole ist Maltit derjenige mit dem höchsten glykämischen Index — je nach Quelle zwischen fünfundzwanzig und fünfundvierzig. Erythrit liegt bei null, Xylit bei etwa dreizehn.

Der zugelassene Claim — geringerer Blutzuckeranstieg als bei Zucker — stimmt trotzdem. Er vergleicht eben mit Haushaltszucker, nicht mit den anderen Polyolen.

Wer als Diabetiker zuckerfreie Schokolade isst, weil er sie für blutzuckerneutral hält, liegt daher falsch. Sie ist besser als normale Schokolade, aber nicht neutral.

Die Kalorienrechnung

Zuckeralkohole werden mit 2,4 Kilokalorien je Gramm gerechnet, Zucker mit 4. Die Ersparnis liegt also bei rund vierzig Prozent des Zuckeranteils.

Bei Schokolade ist das wenig, denn den Großteil der Energie liefert das Fett. Eine zuckerfreie Tafel hat oft nur zehn bis fünfzehn Prozent weniger Kalorien als das Original — bei erheblich höherem Preis.

Die Menge, die niemand beachtet

Eine hundert Gramm schwere Tafel zuckerfreier Schokolade enthält gut und gern vierzig Gramm Maltit. Das liegt weit über der Schwelle, ab der die Hälfte der Menschen Blähungen und weichen Stuhl bekommt.

Der Pflichthinweis auf der Packung ist deshalb kein juristisches Beiwerk, sondern eine zutreffende Vorhersage — und der Grund, warum diese Produkte im Netz eine eigene Gattung unterhaltsamer Rezensionen hervorgebracht haben.