Sucralose

Ein Zuckermolekül mit drei Chloratomen

Sucralose wird aus Rohrzucker hergestellt, indem drei Hydroxylgruppen durch Chlor ersetzt werden. Das Ergebnis schmeckt sechshundertmal süßer als Zucker und wird vom Körper kaum aufgenommen — der größte Teil verlässt ihn unverändert.

Die Werbung machte daraus lange den Satz, Sucralose werde aus Zucker gemacht und schmecke deshalb wie Zucker. Der zweite Halbsatz stimmt weitgehend; Sucralose gilt geschmacklich als einer der zuckerähnlichsten Süßstoffe.

Der Punkt, an dem es kippt

Sucralose galt lange als der hitzestabile Süßstoff — im Unterschied zu Aspartam, das beim Backen zerfällt und die Süße verliert.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat das eingeschränkt. Über etwa 120 Grad, also beim Backen, Braten und Frittieren, kann Sucralose sich zersetzen, und dabei entstehen chlorierte Verbindungen, darunter Stoffe aus der Gruppe der Chlorpropanole, die als bedenklich gelten.

Die Empfehlung lautet daher: für Kaffee, Quark und kalte Getränke ja, für den Kuchenteig nein. Ausgerechnet die Anwendung, für die die Hitzebeständigkeit beworben wurde, ist die problematische.

Sucralose-6-acetat

2023 sorgte eine amerikanische Arbeit für Aufmerksamkeit, die eine Verunreinigung und zugleich ein Stoffwechselprodukt der Sucralose untersuchte — Sucralose-6-acetat — und ihm im Laborversuch erbgutschädigende Eigenschaften zuschrieb.

Die Untersuchung fand an Zellkulturen statt, nicht am Menschen. Behörden haben daraufhin keine Grenzwerte geändert; die EFSA hat den Stoff im Rahmen der laufenden Neubewertung der Süßungsmittel auf der Liste.

Der Fall zeigt ein Muster, das bei Süßstoffen wiederkehrt: eine einzelne Laborarbeit, eine große Schlagzeile, keine Änderung der Bewertung — und ein Rest Unsicherheit, der bleibt.

Die Darmflora-Frage

Ein Argument gegen Süßstoffe stützt sich seit einigen Jahren auf die Darmbakterien. Studien an Mensch und Tier fanden nach Sucralose veränderte Bakteriengemeinschaften.

Was das bedeutet, ist unklar. Die Zusammensetzung der Darmflora ändert sich mit fast jeder Umstellung der Ernährung, und ohne einen Endpunkt, den man messen kann — Gewicht, Blutzucker, Beschwerden — sagt eine Verschiebung für sich genommen wenig.

Die Einordnung

Innerhalb des Tageshöchstwerts ist Sucralose nach Bewertung der Behörden unbedenklich, und für Diabetiker ist sie eine brauchbare Alternative zu Zucker.

Zwei praktische Regeln bleiben: nicht erhitzen, und bei Streusüße auf den Füllstoff achten. Wer löffelweise Streusüße verwendet, süßt zum größten Teil mit Maltodextrin.