VIII · Weitere Stoffe
Thaumatin
auch: E 957 · Katemfe · Thaumatococcus daniellii · Talin
Ein Eiweiß als Süßstoff — süß wie kein anderer Naturstoff, mit einem Nachgeschmack wie Lakritz.
Studienlage
Was über Thaumatin gesagt werden darf
Für diesen Stoff stehen gesundheitsbezogene Angaben in der Unionsliste (VO (EU) 432/2012). Sie dürfen im angegebenen Wortlaut verwendet werden.
- 01
„Der Verzehr von Lebensmitteln, die anstelle von Zucker Süßungsmittel enthalten, trägt zur Erhaltung der Zahnmineralisierung bei“
Bedingung Zucker muss so ersetzt sein, dass die Lebensmittel den Zahnbelag-pH nicht unter 5,7 senken
- 02
„Der Verzehr von Lebensmitteln, die anstelle von Zucker Süßungsmittel enthalten, führt zu einem geringeren Blutzuckeranstieg als der Verzehr zuckerhaltiger Lebensmittel“
Bedingung Zucker muss in dem Lebensmittel durch Süßungsmittel ersetzt sein
Die Angaben gelten allen zugelassenen Süßungsmitteln. In der Praxis wird Thaumatin überwiegend als Geschmacksverstärker eingesetzt, nicht als Süßungsmittel — dafür gibt es keine Angabe.
Grundlage: VO (EG) 1924/2006 · Unionsliste nach VO (EU) 432/2012 · Wie das Verfahren funktioniert
Ein Eiweiß, das süß schmeckt
Fast alle Süßstoffe sind kleine Moleküle. Thaumatin ist etwas anderes: ein Protein aus rund zweihundert Aminosäuren, gewonnen aus der Katemfe-Frucht Westafrikas.
Dass ein so großes Molekül an den Süßrezeptor passt, ist bemerkenswert. Es dockt nicht in die Tasche, in der Zucker und die üblichen Süßstoffe sitzen, sondern legt sich außen an den Rezeptor — ein anderer Bindungsweg, den man erst spät verstanden hat.
Neben Thaumatin gibt es weitere süße Proteine, etwa Monellin und Brazzein, die in Westafrika ebenfalls in Früchten vorkommen. Zugelassen ist in der EU nur Thaumatin.
Warum es kaum als Süßstoff verwendet wird
Der Geschmack ist eigen. Die Süße setzt verzögert ein, hält lange an und klingt mit einer lakritzartigen Note aus.
Für ein Erfrischungsgetränk ist das unbrauchbar. Für Kaugummi, Lakritzwaren und bestimmte Süßwaren kann es passen — und dort wird es auch eingesetzt.
Hinzu kommt, dass Thaumatin ein Eiweiß ist und beim Erhitzen denaturiert. Was seine Struktur verliert, verliert seine Süße; zum Backen taugt es nicht.
Der eigentliche Zweck
In der Praxis wird Thaumatin meist gar nicht wegen der Süße zugesetzt, sondern in Mengen weit unterhalb der Süßwahrnehmung.
Dort wirkt es als Geschmacksverstärker: Es hebt fruchtige und minzige Noten hervor und überdeckt Bitterkeit. Deshalb findet es sich in Arzneimitteln, in Kaugummi und — mengenmäßig am meisten — in Tierfutter.
Der Punkt, der es aus der Reihe hebt
Für Thaumatin ist kein zahlenmäßiger Tageshöchstwert festgelegt. Die Bewertungsgremien sahen dazu keinen Anlass, weil es im Magen wie jedes andere Nahrungseiweiß in Aminosäuren zerlegt wird.
Unter den Süßungsmitteln ist das die Ausnahme. Aspartam, Sucralose, Acesulfam, Saccharin, Cyclamat, Neotam und Advantam haben alle einen ADI.
Zugleich ist Thaumatin damit für Menschen mit Phenylketonurie unbedenklich — obwohl es, wie jedes Protein, Phenylalanin enthält. Die Mengen sind so gering, dass sie neben einer normalen Mahlzeit nicht ins Gewicht fallen.
Die Einordnung
Thaumatin ist ein Naturstoff im ursprünglichen Sinn, gut verträglich und ohne Höchstmenge — und trotzdem kein Produkt, das man kaufen kann.
Es steht hier, weil E 957 in Zutatenlisten erscheint und weil es zeigt, dass die Grenze zwischen Süßstoff und Aromastoff durchlässiger ist, als die Kategorien vermuten lassen.
Thaumatin — welche Form ist die beste?
Welche Form auf der Packung steht, entscheidet oft mehr über die Wirkung als die Zahl davor.
| Form | Aufnahme | Anmerkung |
|---|---|---|
| Thaumatin (E 957) | hoch | Ein Gemisch zweier Proteine aus der Katemfe-Frucht, rund 2.000- bis 3.000-mal süßer als Zucker. Nicht hitzestabil — beim Kochen verliert es seine Struktur und damit die Süße. |
| Thaumatin als Geschmacksverstärker | hoch | In sehr geringer Menge verstärkt es Aromen und überdeckt Bitterkeit. In Tierfutter, Kaugummi und Arzneimitteln der Hauptzweck. |
| Fermentativ hergestelltes Thaumatin | hoch | Über Hefen und Pilze biotechnologisch erzeugt, weil die Wildernte in Westafrika begrenzt ist. |
Thaumatin einnehmen — wann ist der beste Zeitpunkt?
Empfohlener Zeitpunkt: Als Zutat in Lebensmitteln. Am besten zusammen mit einer Mahlzeit.
Die Süße setzt verzögert ein und hält lange an, mit einem lakritzartigen Nachhall. Das ist der Grund, warum Thaumatin allein kaum verwendet wird.
Wer auf Thaumatin besonders achten sollte
- Für Diabetiker geeignet
- Für Menschen mit Phenylketonurie geeignet, da es als Eiweiß verdaut wird
- Bei Eiweißallergien theoretisch zu bedenken; Fälle sind nicht bekannt
Thaumatin in Lebensmitteln — woher es über die Nahrung kommt
Häufige Fragen zu Thaumatin
01Wann sollte man Thaumatin einnehmen?
Als Zutat in Lebensmitteln. Zu oder direkt nach einer Mahlzeit. Die Süße setzt verzögert ein und hält lange an, mit einem lakritzartigen Nachhall. Das ist der Grund, warum Thaumatin allein kaum verwendet wird.
02Wie viel Thaumatin am Tag?
Kein ADI festgelegt — die Menge ist technologisch begrenzt.
03Wie viel Thaumatin ist zu viel?
ADI nicht festgelegt (quantum satis in bestimmten Lebensmittelgruppen). Bewertung des Wissenschaftlichen Lebensmittelausschusses. Thaumatin ist ein Eiweiß und wird im Magen wie jedes andere verdaut. Die Bewertungsgremien haben deshalb auf einen zahlenmäßigen Tageshöchstwert verzichtet — eine Seltenheit unter den Süßungsmitteln.
04Für wen ist Thaumatin nicht geeignet?
Besondere Vorsicht gilt für: Für Diabetiker geeignet; Für Menschen mit Phenylketonurie geeignet, da es als Eiweiß verdaut wird; Bei Eiweißallergien theoretisch zu bedenken; Fälle sind nicht bekannt. Wer regelmäßig Medikamente nimmt, sollte die Einnahme ärztlich abklären.
05In welchen Lebensmitteln steckt Thaumatin?
Gute Quellen sind Katemfe-Frucht (Thaumatococcus daniellii) (die natürliche Quelle, in Westafrika traditionell zum Süßen verwendet).
06Welche Form von Thaumatin ist am besten?
Gut aufgenommen werden Thaumatin (E 957), Thaumatin als Geschmacksverstärker und Fermentativ hergestelltes Thaumatin. Zu Thaumatin (E 957): Ein Gemisch zweier Proteine aus der Katemfe-Frucht, rund 2.000- bis 3.000-mal süßer als Zucker. Nicht hitzestabil — beim Kochen verliert es seine Struktur und damit die Süße.
07Womit darf für Thaumatin geworben werden?
Zugelassen sind nach der Unionsliste unter anderem: „Der Verzehr von Lebensmitteln, die anstelle von Zucker Süßungsmittel enthalten, trägt zur Erhaltung der Zahnmineralisierung bei“. Bedingung: Zucker muss so ersetzt sein, dass die Lebensmittel den Zahnbelag-pH nicht unter 5,7 senken. Insgesamt sind 2 Angaben zugelassen.
Belege
- 01 Opinion on thaumatin · Wissenschaftlicher Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission
- 02 Sweet-tasting proteins — thaumatin, monellin and brazzein · Trends in Food Science and Technology
- 03 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe · Europäische Union
Siehe auch
Andere Weitere Stoffe
Wirkstoffbereiche
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Vitamine
Organische Verbindungen, die der Körper nicht oder nicht ausreichend selbst herstellt.
Mineralstoffe
Anorganische Nährstoffe, die der Körper in Mengen über 50 mg am Tag braucht.
Spurenelemente
Mineralstoffe, von denen der Körper täglich weniger als 50 mg benötigt.
Fettsäuren
Bausteine der Nahrungsfette, darunter die essenziellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren.
Aminosäuren
Bausteine der Eiweiße, teils essenziell, teils vom Körper selbst herstellbar.
Pflanzenstoffe
Extrakte und Einzelstoffe aus Pflanzen. Für sie ist die Claim-Bewertung bis heute ausgesetzt.
Darmflora
Probiotische Kulturen und Ballaststoffe, die auf die Darmbesiedlung wirken.
Weitere Stoffe
Körpereigene Verbindungen und Strukturstoffe, die keiner der übrigen Gruppen zufallen.
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