Die Ausnahme unter den Antioxidantien
Anträge zur antioxidativen Wirkung sind bei der EFSA fast ausnahmslos gescheitert — bei Vitamin C
ebenso wie bei Resveratrol, Quercetin oder Astaxanthin. Der Grund ist immer derselbe: Eine
Radikalfängerwirkung im Reagenzglas ist kein belegter Gesundheitsnutzen.
Bei Olivenöl-Polyphenolen ist es anders gelaufen. Hier ließ sich zeigen, dass die Oxidation der
LDL-Partikel im Blut tatsächlich abnimmt — und die Oxidation des LDL gilt als früher Schritt der
Arterienverkalkung. Die Angabe wurde zugelassen.
Sie ist damit die einzige ihrer Art in der Unionsliste und einer der interessantesten Einträge
dieser Datenbank.
Die Bedingung, die kaum ein Öl erfüllt
Verlangt sind 5 mg Hydroxytyrosol und verwandte Verbindungen je 20 g Öl — also 250 mg je
Kilogramm. Viele handelsübliche native Olivenöle extra liegen darunter, raffinierte Öle enthalten
praktisch nichts.
Der Polyphenolgehalt hängt von Sorte, Erntezeitpunkt, Verarbeitung und Lagerung ab und schwankt
um mehr als das Zehnfache. Auf den meisten Flaschen steht dazu nichts.
Wer den Claim will, muss ihn also suchen: Nur Öle, die den Polyphenolgehalt ausweisen, lassen
sich beurteilen — und sie sind teurer, weil frühe Ernte weniger Ertrag bringt.
Der Geschmackstest
Es gibt einen brauchbaren Anhaltspunkt ohne Laborwert: Polyphenole schmecken. Ein
polyphenolreiches Öl ist deutlich bitter und kratzt beim Schlucken im Hals — manche müssen dabei
husten.
Verantwortlich für das Kratzen ist Oleocanthal, das denselben Rezeptor anspricht wie Ibuprofen. Was
in der Öl-Verkostung als Fehler gelten könnte, ist hier das Qualitätsmerkmal: Ein mildes,
sanftes Olivenöl ist polyphenolarm.
Was Lagerung und Hitze anrichten
Polyphenole zerfallen mit der Zeit. Ein zwei Jahre altes Öl hat einen Bruchteil des
ursprünglichen Gehalts, und Licht und Wärme beschleunigen den Abbau.
Deshalb: dunkle Flasche, kühl lagern, nicht auf Vorrat kaufen, Erntejahr beachten. Und für den
Claim das Öl kalt verwenden — zum Braten taugt Olivenöl gut, die Polyphenole nehmen dabei aber
ab.